Filet au poivre

O Filet au poivre é um prato típico da culinária francesa (“steak au poivre”) criado na transição dos séculos 19 e 20, que consiste em medalhões de filé mignon cobertos com grãos de pimenta-do-reino, finalizados com um molho à base de conhaque e creme de leite.

A cobertura de pimenta é feita colocando a carne em um recipiente com grãos de pimenta-do-reino rachados. Os filés são grelhados numa frigideira em alta temperatura, rapidamente, com uma pequena quantidade de manteiga e óleo, a fim de obter uma crosta no exterior, porém mantendo o interior ao ponto. Os bifes são deixados em repouso por alguns minutos, antes de serem levados à mesa.  

O Filet au Poivre é servido com molho de pimenta, que é preparado com conhaque reduzido, creme de leite e os resíduos da fritura que permanecem no fundo da frigideira. De forma opcional pode-se acrescentar outros ingredientes, como manteiga, cebolinha e mostarda Dijon. Acompanhamentos comuns ao prato: purê de batatas e batatas fritas.

<b>Receita<b>

Ingredientes: 4 medalhões de filé mignon (da parte central da peça) de aproximadamente 180 gramas cada, com 3 cm de espessura; 3 colheres (sopa) de grãos de pimenta-do-reino; 100 ml de creme de leite fresco; 3 colheres (sopa) de conhaque; sal a gosto; 3 colheres (sopa) de manteiga; óleo.

Modo de preparo: Remova os filés da geladeira com 30 minutos de antecedência.  Quebre grosseiramente os grãos de pimenta em um pilão. Despeje a pimenta moída em um prato fundo e coloque cada bife lado a lado, pressionando para que os grãos adiram à carne. Deixe-os repousar por 15 min.

Em uma frigideira, aqueça bem o óleo e a manteiga e acrescente os filés. Deixe-os dourar por 2 ou 3 minutos, de cada lado, em fogo alto, virando-os preferencialmente com uma pinça para não furar a carne e perder líquido. Salgue-os. Quando estiverem quase no ponto desejado, despeje 1 colher de chá de conhaque na frigideira e flambe quando estiver quente. Retire os bifes e mantenha-os aquecidos.  Na frigideira ainda no fogo, acrescente o restante do conhaque, fazendo a deglacê*. Adicione o creme de leite e deixe que o molho reduza um pouco. Corrija o sal, se necessário, e sirva.

Dicas:

Ao retirá-los da geladeira, enxugue os bifes com papel toalha e pincele-os levemente com óleo vegetal. Em um prato, misture a pimenta-do-reino com flor de sal e mergulhe os bifes, pressionando-os levemente para cobrir todos os lados de forma uniforme.

Utilize uma frigideira de ferro fundido grande e bem curtida e aqueça-a em fogo alto, até ficar bem quente, por 5 a 7 minutos.

*Deglaçagem é o processo da culinária básica que consiste em utilizar um líquido, muitas vezes uma bebida alcoólica, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali grudada.

Foto: Flickr/Mark Mitchell